釀豆腐的家常做法

　　釀豆腐是中國的傳統菜式，分客家釀豆腐和湖南寧遠釀豆腐，常見于湖南、廣東、廣西、四川等地區。它的制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等，口味清淡，是當地美食文化最具代表性的菜肴之一。

　　釀豆腐制作工藝

　　1. 豬肉剁成泥；

　　2. 蔥去根須洗凈，切成碎末；

　　3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；

　　4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；

　　5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。

　　6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

　　7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。

　　8. 收汁，出鍋。

　　工藝提示

　　1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；

　　2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

　　3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。

　　客家釀豆腐

　　主料：豆腐、豬肉(肥瘦)

　　輔料：香菇、蔥

　　調料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉

　　做法

　　1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香蔥切成蔥花備用。

　　2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，淀粉攪拌均勻，放一邊腌制半小時至完全入味。

　　3、將腌制好的肉餡釀入豆腐里。

　　4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。

　　5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和淀粉和適量的水，調成醬汁。

　　6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐里，加蓋燜2分鐘收濃汁，最后出鍋前撒上蔥花即可.

　　寧遠釀豆腐

　　寧遠釀豆腐的制作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

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