核桃醬爆雞丁的做法

　　1、雞胸肉洗凈切成丁，加入少許鹽、料酒抓勻腌制15分鐘，下鍋前放少許淀粉抓勻；起油鍋，加少許油，下雞丁煸炒至7分熟，盛起備用；

　　2、辣椒切成小段，核桃仁掰成小塊備用；炒鍋內(nèi)加入適量油，先將核桃放入煸炒，煸炒后將多余的油盛起，加入紅色辣椒炒香；

　　3、倒入雞丁，加入10ml生抽，大火快速翻炒；調(diào)入適量水淀粉炒勻，剪入蔥花，完工。

　　4、小貼士：什么叫水淀粉，用一勺淀粉加入適量水，調(diào)勻，很薄很薄幾乎像水一樣的效果，我們上海話(huà)叫“za ni”，菜會(huì)看起來(lái)比較有光澤。

　　5、今天的這道小菜，在醬爆雞丁的基礎(chǔ)上，做了小小的修改，很是美味。好了，介紹完菜，要開(kāi)始說(shuō)今天的主題，如何讓菜的色澤更誘人？其中的一個(gè)方法，叫，“勾芡”。我們上海話(huà)叫“za ni”。

　　6、說(shuō)到勾芡呢，有很多種菜肴都可以用到勾芡。比如想讓湯變得濃稠些，需要勾芡；蒸了一個(gè)菜出了很多湯水，需要收汁勾芡；炒菜中的勾芡，可以讓湯汁更濃稠，包裹在菜上，還能讓菜的色澤更亮，更誘人。可能在很多菜譜中都會(huì)出現(xiàn)“勾芡”這兩個(gè)字，那到底勾芡是什么？今天先解說(shuō)下關(guān)于炒菜中勾芡的問(wèn)題。

　　7、勾芡是什么？勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使汁稠濃，增加汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。爆炒勾芡的菜，都是大火快炒而成的，基本上很少放水，但是因?yàn)樵谂腼兊臅r(shí)候，食材或調(diào)味料會(huì)使得湯水變多，這時(shí)，就需要勾芡了，勾芡可以讓湯汁濃稠站在菜上，還能讓菜變得有光澤，更誘人，吃起來(lái)，也更嫩滑。

　　8、勾芡到底是怎么操作的？說(shuō)到操作，其實(shí)很簡(jiǎn)單啦，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放一勺淀粉，淀粉大家燒菜中一定經(jīng)常會(huì)用到，肉上漿，肯定會(huì)用到啦，接著，往碗里放水，先放個(gè)大約20ml左右吧，不用測(cè)量啦，感覺(jué)就行了，然后，用筷子調(diào)勻，如果太厚，那就需要再加些水，一定要將淀粉和水完全融合，薄薄的，似有似無(wú)的感覺(jué)。如果水淀粉太厚，那下鍋之后，將會(huì)變成一塊一塊的透明的東西，那可就悲劇了。多操練幾次，看看濃稠度，就會(huì)合適啦。倒入鍋中，然后快速翻炒，讓水淀粉和菜和湯汁均勻混合，大火收下汁，就可以完成了。

　　9、勾芡時(shí)要注意的問(wèn)題？1.勾芡的時(shí)間，在菜快好的時(shí)候進(jìn)行，進(jìn)行到90%進(jìn)程的時(shí)候操作；2.勾芡的菜，油不能放太多，大家都知道水油會(huì)分離，這油一多，水自然就沾不上了。

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