四川的餐飲禮儀

　　九大碗 漢族飲食習俗。流于四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰 等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗，故稱。后 來發展演變為上九道菜，依次順序為：一、干盤菜;二、涼菜;三、炒菜;四、鑲碗; 五、墩子;六、膀;七、燒白;八、雞或錢;九、湯菜。

　　罐罐肉 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將豬蹄、豬腿洗凈去毛，在微火上燒烤一下， 用沙罐盛裝，加大半罐水放入黃豆或白豆，加少許米。

　　濾米飯 漢族人飲食習俗。流行于四川各地。將米淘洗后放入鍋中，加水煮至半熟，連湯 舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中，加少許水。以微火慢慢烘熟。或將半熟 的米飯倒入木甑中上蓋，放入鐵鍋中加水蒸熟。

　　鳴堂 漢族飲食習俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術，分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。 前者是在店內無顧客時，幺師站在店堂門前，對街上往來過客吆喝著介紹店內設施、 技術、菜目等。后者是從顧客進店門開始，將客人視為"上帝"，自已充當個從， 圍繞吃喝而開展的一系列輔餐工作的鳴堂。

　　砣砣肉 彝族佤統食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀，用水煮到剛斷生 撈起濾水，然后拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、姜等佐料。按習俗，每逢客人到來，必以此 肉相待。

　　轉轉酒 彝族飲食習俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐，圍成一圈，端著酒杯依次輪飲， 故名。

　　戒酒 彝族人飲食習俗。彝族人飲酒，主張自我克制，以微醉為上，大醉為下，料醉如 泥被視為有失體統。如長期酗酒鬧事，屢勸不改，便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。

　　蘭花煙 彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回煙葉，曬干后疊齊，用草扎成小把 存放。吸用時鬮煙葉用手揉碎，搓成細末。

　　青稞酒 藏族傳統飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的一種低度酒。到藏家做客，主人請喝 青稞酒，客人必須先喝三口，主人再給斟滿，然后喝干。否則，會被認為不懂禮貌， 主人會不高興。

　　酥油茶 藏族傳統飲料。將磚茶用熬成濃法，滲進牛奶煮沸，倒進專用的酥油桶內，放入 酥油和食鹽，攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料，也是待客的佳品。

　　糌粑 藏族傳統食品。藏語音譯，意為炒面。將青稞燙洗后，炒熟磨成面即成。食用時， 將面倒入盛著奶茶、酥油的木碗中，再加入鹽末、奶酪等一起拌和，拌成面團食用。

　　豬膘 羌族傳統食品。流行于茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死，把肉分割成條塊，用 鹽漬三至七天后，吊在屋梁上風干即成。

　　金裹銀 羌族傳統食品。流行于汶川、茂縣、理縣等地區。以黃色的玉米為主拌和少量白 色的大米蒸熟而成，故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。

　　玉米蒸蒸 羌族傳統食品。流行于汶川縣等地。用水將玉米布拌勻，拌成顆粒狀蒸熟即成。

　　咂酒 彝、藏、土家、羌等族人民傳統飲用的酒。藏、羌族稱為咂酒，彝族稱為竿竿酒， 土家族稱罐罐酒。

　　血米稀飯 布依族風味食品。流行于寧南縣和普格縣，每年除夕或正月月初一，他們都要吃 這種飯，以示對祖先的紀念。

　　連刀肉 土家族飲食習俗。將豬肉砍成砣狀，但不切斷，放上各種調料，與米飯混和蒸熟， 故稱。除夕之夜，家家必吃。

　　油茶湯 土家族風味食品。將茶葉油炸后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和 炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、蔥、蒜、辣椒等調料做成。

　　血豆腐 土家族風味食。流行于土家族地區及川東南部分漢族地區。將豆腐加少許豬肉， 拌上食鹽、辣椒、花椒等調料，捏成圓球狀。用柴草煙火將豆腐團熏烤至外層稍后存 放。食用時，可切成片或絲，與蒜苗，香蔥等小炒，也可煮熟后直接食用，美味可口。

　　偷肉做年飯 布依族飲食習俗。流行于寧南、普格等地。布依族過年時，將年豬宰殺后，掛在 寢室內。除夕之夜，家長翻窗而出，交給廚房做飯過年的菜。

　　蓋碗茶 漢族飲食習俗。流行于四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器，茶托也有金屬制成的。茶托下中有一圓形凹坑，茶碗圈足剛好放入其中。當茶 客在茶館坐定后，喊一聲"泡茶"，摻茶的師傅便會應聲而至，一手提開水壺，一手 夾一摞茶具來到桌前。只見他一揮手，茶托子滿桌開花，放在客人面前。接著，把裝 好茶葉的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶蓋，右手提壺嘴一翹，鹵上滴水不灑。 "吧嗒"一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴，既可保溫，又能透氣，并可用來攪動碗中茶水，調勻茶味。而且隔著茶蓋品茶，可免茶葉入口，既科學又藝術。 該習俗現仍十分流行。

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