客家中餐飲食禮儀(通用)

　　讓長輩先動碗筷用餐，或聽到長輩說：“大家一塊吃吧”，你再動筷，不能搶在長輩的前面。

　　吃飯時，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、無名指扣碗底，手心空著。不端碗伏在桌子上對著碗吃飯，不但吃相不雅，而且壓迫胃部，影響消化。

　　夾菜時，應從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起，不要從盤子中間或靠別人的一邊夾起，更不能用筷子在菜盤子里翻來倒去地“尋尋覓覓”，眼睛也不要老盯著菜盤子，一次夾菜也不宜太多。遇到自己愛吃的菜，不可如風卷殘云一般地猛吃一氣，更不能干脆把盤子端到自己跟前，大吃特吃，要顧及同桌的父母和姐弟。如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應征詢一下同桌人的意見，別人都表示不吃了，你才可以把它吃光。

　　客家人日常三餐，多數早晚食粥，晝邊（中午）食干飯。農村早餐粥加雜糧。長汀稱雜糧為“粗貨”，過去常年是“粗貨半年糧”，歉收之時則以雜糧為主，有時要食番薯渣充饑。麥子一向少種，故面條只作年節加餐或招待客人時用。有時春荒青黃不接之時，將剛收下的麥子磨成粗粉，做麥羹度日，50年代后則很少如此吃了。長汀，上杭，武平部分鄉村有一種藏番薯，用鹽水腌漬而成，風味獨特。

　　家常便菜，腌菜干、蘿卜干常年不斷，配以時令青菜，莧菜，血蕨，白菜，芥菜，藜瓜，番瓠最為普遍。家家戶戶都能制作一些小菜，如生搓腌菜，生搓蘿卜子，爽脆味美，富有地方特色。還有豆醬，豆腐乳等，是常見菜。

　　客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。

　　在探究客家飲食文化的成因時，人們都會注意到這樣一個現象，客家人遍布海內外，都講客家話，即便是僑居海外，家庭日常用語仍以客家話為主，但是，在眾多的客家人居住區域中，只有廣東的東江流域客家人在保留客家方言的同時也保留了中州飲食特色，并且自成一派，而其它地區的客家人飲食習俗都被當地飲食文化同化了。這一現象的形成是有其歷史原因和地理條件的。

　　在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以后的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域寬廣，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜肴風味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型，自我演變而自成一家。

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