2025餐飲管理計劃

　　日子如同白駒過隙，不經意間，前方等待著我們的是新的機遇和挑戰，此時此刻我們需要開始做一個計劃。好的計劃都具備一些什么特點呢？以下是小編精心整理的2025餐飲管理計劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

2025餐飲管理計劃1

　　一、餐飲行業成本管理的思路

　　餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

　　二、餐飲行業成本管理的重要性

　　（一）影響成本會計資料的真實性

　　會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的.真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。

　　（二）影響企業的競爭實力

　　在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。

　　（三）影響人工成本控制

　　在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。

　　三、加強成本管理的有效措施

　　（一）規范優化采購與保管工作

　　原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。

　　（二）控制業務開展流程

　　餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。

　　（三）建立完善的監督體系

　　在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

　　（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。

　　四、結束語

　　綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。

2025餐飲管理計劃2

　　餐飲管理計劃書

　　1. 總則：安全：團結：奮進：開拓：

　　2. 總廚職責：在總經理的督導下，全面負責中廚的組織；指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位。

　　3. 組織中餐廚房完成月；季；年度工作計劃。組織指揮調度大型酒會；宴會的菜品制作。

　　4. 熟悉各種原材料種類；產地；特點；價格及淡旺季；熟悉貨源供應情況；與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時。遇有重要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

　　5. 定期與中餐部經理；中餐營業部主任一起了解市場行情；競爭形勢以及賓客的意見，不斷的研制、創新菜式，在保留餐廳傳統菜式、保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上 ，改進和提高技術水平、烹調方法，與中餐營業部、樓面部保持良好聯系。經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤。合理使用原材料，減少浪費，以控制食品成本。抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》。抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平。負責做好每月的工作計劃、材料用以及月工作總結。

　　6. 嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

　　8 副廚職責：負責廚房的全面工作，對飲食總監和總廚負責。對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，并負責與餐廳協調工作。

　　9 對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高廚師的技術水平和政治素質。 10 負責廚房工作的策劃與設施。根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產壯況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃。

　　11 每天與宴會部門、食品采購部門互通情況，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源共應情況。每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議。 12 負責協調本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準備工作。 13 根據季節的變化，與總廚一起研究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

　　14 廚師職責：在廚師長的指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量。服務周到，禮貌待人

　　15 尊守作息時間，準時開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從分配，按質，按量、按時烹制飯菜

　　16 服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮。遵守安全操作規程，正確使用原材料，節約水、電、煤氣等用料。

　　17 嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶。

　　18 自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術。服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工、餐廳服務員做好開餐準 備工作。

　　19 經理職責：負責酒店餐飲的全面工作，對總經理負責。認真執行總經理下達的各項工作任務和工作指標，對飲食、娛樂的經營好壞有重要的`責任。制訂餐飲部的營業政策和經營計劃。

　　20 擬定餐飲部每年的預算方案和營業指標、審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，并作出經營決策。主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行。

　　21 審閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準。參加總經理召開的各部經理例會及協調會議，與各界建立良好的公共關系。

　　22 對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力。負責督導部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高。督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生。

　　23 負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略并組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平。熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量。

　　24 加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題。領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳產品服務的每一關。加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

　　25 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和放火工作。根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單。 26 主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告總經理。定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況。

　　27 重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查和做好培訓記錄，并對員工進行考核。

　　28 參加餐飲部召開的各種會議，完成總經理下達的其他各項任務。

　　29 領班職責：負責對員工的考勤，考評，根據員工表現的好、差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責。根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作。

　　30 登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經理報告。

　　31 了解當天賓當天訂餐情況、賓客的生活習慣和要求，以及特別注意事項。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

　　32 監督服務員的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準。明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員作好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生，有無破損；要按領班檢查表諑項檢查，發現問題及時反映。

　　33 開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推薦菜點。

　　34 服務員職責：服從領導，做好餐前準備工作。嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量和工作質量。

　　35 按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作。團結協作、禮貌周到地完成接待任務。

　　36 妥善安排顧客就位，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊。手勤、腳勤 、眼勤、口勤、及時為顧客提供服務。上班時要控制情緒，保持良好的心態。

　　37 上班時要精神集中，不準幾個人湊到一起閑談，不準做與工作無關的事。遇到客人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

　　38 傳菜員職責：開餐前做好傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

　　39 準確及時地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務員。嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確及時。嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點拒絕傳送。

　　40 負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺服務員和廚房內堂保持聯系，搞好餐廳與廚房的關系。 41 積極參加各種業務培訓，提高服務水平。完成上級交派的其他工作。 42 酒水職責：做好領導布置的工作任務，與其他部門做好溝通工作。控制好酒水的損耗、出品質量，力求降低成本，控制酒水倉平衡數。定期檢查財產設備，有問題及時解決。

　　43 與樓面服務人員保持良好的合作關系，互相幫助，做好酒水的供應服務工作。 涼菜職責：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術基礎和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術的享受。

　　44 嚴格執行《食品衛生法》，防止食品污染，注意食品衛生。掌握各種熟食受冷的溫度，調節好雪柜，保證食品的質量。保持熟食間的清潔衛生，不得讓無關人員入內。

　　員工守則

　　1關心酒店，熱愛本職工作，講究職業道德，嚴格遵守酒店各項規章制度，嚴格遵守國家法律、法規。

　　2嚴格按要求使用酒店各種硬件用具，愛護酒店所有物品，不得隨意亂拿、使用、糟蹋酒店物品。

　　3要團結友善、互相幫助、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項工作。

　　4努力學習業務知識，不斷提高業務水平，嚴把質量關，做到賓客至上，信譽第一。熱情服務，做到“請”字當頭“謝”字不離口。

　　5儀容要端莊大方，服裝要整潔，鞋要潔凈，講文明、懂禮貌，做好每一個細節，為企業的良好形象而奮斗。

　　6維護環境衛生，節約能源及原材料，為企業創造更大的利潤，提高自我素質、體現自我價值。

　　7嚴格要求自己，做好上級領導指示的各項工作，按時、按標準、按要求做好每一個細節。

　　8學習消防知識，了解消防工作，做好防御準備。

　　9勞動紀律：按時上、下班，不曠工，不擅離職守，不私自調班，上班時不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會客、不看電視、不收聽錄音機、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領導的工作安排和調度，按時完成任務，不得無故拒絕或終止工作。

　　10工作考勤：每位員工上、下班時必須打記時卡，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應向上級領導報告，應備有病、事假條，以備核查。事假必須提前報告上級，經批準后方可離開。

　　11制服管理：酒店視不同崗位的職務發給不同的制服，員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服，若有損壞或遺失，將按有關規定辦理。員工離店時，必須將制服交回有關部門。員工制服柜專為放制服而設，領導或有關部門有權檢查員工制服或制服柜。

　　12工作證與工號牌：本酒店員工均發工作證和工號牌，當值時應佩戴工號牌和攜帶工作證。領導及保安部人員有權隨時檢查。工作證、工號牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜，應向本部或人事部，保安部報告，由本人賠償損失后補發新證。因使用時間太長而引起損失者可免費更換。員工離店時，應將有關證件交回人事部。

　　13檢查攜帶的物品：員工上班時不得將包裹及其他物件帶進酒店寄存，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進酒店，下班時不得任和物品攜帶出酒店，保安人員有權檢查，任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外，需持有關單位領導簽署的防心放行條或證明。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動。

　　15休假；節假日：按國務院規定，本酒店員工可享受十日有薪假期，公歷一月一日、農歷一、二、三日，公歷五月一至三日，公歷十月一日至三日。探親假、結婚假、產假、慰唁假。按政府及酒店有關規定執行。病假按酒店的有關規定辦理。事假；必須按規定辦理請事假手續。經批準方有效，未批準不得無故缺席擅離工作崗位。事假期不發薪。事假期按酒店規定的各級領導權限呈批。

　　16生活福利：按酒店規定的范圍，員工可以享用酒店的福利設施，包括衛生設施、職工宿舍，需辦理手續，得到許可后方能使用。員工上班時可享用免費餐或按酒店的規定發給生活補貼費、個人清潔衛生及交通補貼費。

　　17醫療福利；酒店應為員工辦理醫療保險手續。員工醫療費按國家醫療和酒店有關規定辦理。

　　18災害補償：員工因公而致傷、病、殘時應立即就近送醫務室、醫務所或醫院搶救治療并報告工會及人事部，治養傷期照發薪金。員工因公而致亡者，按政府有關勞動保護條例之規定辦理補償。

　　19表彰：努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革成效顯著者。創造優異成績者。對酒店營業有特殊貢獻者。積極工作、熱情服務、深入細致、努力拓展業務。使賓客深感滿意而受到贊揚、感謝者。嚴格開支、節省費用有顯著成績者。防患于未然，為保護人民生命財產安全，見義勇為，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難，妥善處理客人病、傷及受到客人表揚者。[表彰方式：口頭、通報、獎狀、獎金、加薪晉級]由部門經理報告總經理批轉人事部，由經理、部門經理執行權力范圍內的表彰活動。

　　20處罰條例：上、下班不打卡或請他人代打卡。2：不修儀表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態度不認真，不按操作規程做或不履行職責。4不按手續和制度處理業務。5工作不負責任而引起客人不滿。6因工作失職而造成災、傷和其他事故。7工作時間看電視、聽收錄機、看淫穢書刊。8工作時間內串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒店內隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內打架、爭吵、粗言穢語，賭博。未經允許使用提供給客人的設備、設施、用品。11將未用設備挪為他用。違反安全規則和保密守則。12上下班不走職工通道。無故遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發薪金，輕者批評教育。

　　21：擅離工作崗位，經常遲到，早退或 曠工、無心工作。曠工達十四天以上者。2對上級不尊重不禮貌，違反或不服從上級的工作指令和工作調動。對抗正確的業務督導，煽動他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對賓客粗暴或不禮貌，對他人施加暴行，威脅或勒索。未經允許而進入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿取或偷食酒店

2025餐飲管理計劃3

　　中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢 因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。

　　當今餐飲行業可謂“風起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經領先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。

　　現代中國經濟是由國家計劃經濟發展而來的，在現代市場經濟的法制體系尚未健全，計劃經濟開始轉向市場經濟的初期，餐飲業中涌現出一批“人有多大膽，地有多大產”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現實的餐飲業管理上占據了越來越重要的地位，因此，就餐飲業的管理“計劃”依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜。

　　一、經營市場的定位計劃

　　如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：

　　1、當地的飲食習慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；

　　2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；

　　3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型

　　4、就餐環境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是“非典”后人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。

　　二、經營場所的布置計劃

　　確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃后，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容：

　　1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；

　　2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作：

　　3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；

　　4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；

　　5、迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類庫房等場所的布置；

　　6、濕區、干區、干濕過渡區和備餐區的分布，隔氣區域、吸排風口的布置；

　　7、水產養生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統的設置；

　　8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛生防疫設施、設備的配制；

　　9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。

　　10、停車位及場地和客人進出口的布置；

　　三、人力管理計劃

　　企業的經營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經營定位計劃和內部經營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發和利用，形成最佳的組合，使其發揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說明：

　　l、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；

　　2、詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系，并實行逐級匯報、逐級負責的工作方式；

　　3、明文規定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質兩方面)，使各級員工都明確自己的經濟收入目標；

　　4、制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位”。

　　四、管理制度計劃

　　企業的管理制度是一個企業的生命。在當今知識經濟時代中，管理越來越為企業所重視，管理水平的高低直接影響著企業的.經營效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業也需要先進的管理體系及相應的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應著重考慮如下三個方面的事宜：

　　l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；

　　2、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度等；

　　3、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創新要求等；

　　各餐飲企業一定要根據自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

　　五、經營運作計劃

　　通常餐飲業的經營指標有七個方面，即：經營營養收入、經營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務費用、設備維護費用、政府的各種規費等，是否有利可圖，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產生的業績，而做好經營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經營運作計劃時需考慮如下因素：

　　1、營業收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入；

　　2、經營成本方面：各經營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規費、消防治安費用等等：

　　3、人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；

　　4、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用；

　　5、財務費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規費等；

　　6、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

　　在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行綜合調查，根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業收入，成本費用，利潤額度等經營指標。

　　六、品牌樹立設想

　　全國各地現有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發展。作為發餐飲經營管理者一定要制定本企業的持績穩定發展品牌培育計劃，并在具體經營操作中用品牌意識來倡導如下設想：

　　l、規范服務理念，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。

　　餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細致、靈敏而快捷來體現服務水平，以特色服務來體現服務檔次，以創新服務來給賓客“心跳”的感受溫馨服務的回味，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛，要有換位的意識替賓客著想。因此，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業企業品牌的第一關。

　　2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力和活力。

　　杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業的義務廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經久不衰，并又成為菜品質量規范和穩定性的推動力，從而在社會公眾面前展現出本企業的實力。

　　“看家特色菜品”要重視，但及時同創新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習、研究創新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”。

2025餐飲管理計劃4

　　前言：中學餐廳的任務是為學生日常生活和學習提供良好后勤保障，一個好的餐廳，它可以讓學生的心情保持愉快，在進行娛樂，生活，學習時都可以積極主動的進行。而餐廳服務人員的言行舉止，又對學生的行為習慣產生的影響，所以餐廳服務人員的個人素質直接或間接的影響著學生將來的發展方向，因此，注重強化中學餐廳服務人員的素質，不僅是對服務行業的改革，也是對學生全面發展做出榜樣，有利于培養學生良好的行為習慣和道德觀念。

　　一、中學餐廳服務人員職業素質的基本要求

　　中學餐廳雖然只是為學生服務，但也是服務行業，就需要服務人員進行工作時要擁有較高的禮貌態度和良好的觀察力，以便為學生提供周到，全面的服務。在進行服務時，要觀察學生的用餐情況，有可能會出現的需求，為學生提供貼心的服務。還可以與學生進行簡單的交流，了解學生對餐廳的意見，并根據意見的合理度對餐廳服務進行改善，不斷的提高餐廳的服務水平。觀察學生的身體情況，必要時予以詢問，根據學生的身體狀況為學生推薦適合的飲食，來保證學生的身體健康。在有的學生因身體或其它原因，就餐出現困難時，服務人員及時的給予幫助，讓學生感到舒心，及時清理環境衛生，為學生營造一個干凈，舒適的用餐環境。還以注意餐廳設備設施的使用情況，發現損壞及時進行告誡和修理，以免對學生的人身安全造成危害。在餐廳的明顯位置做出宣傳詞匯或者畫報，對節約進行簡單宣傳，避免不必要的浪費，對于一些浪費的行為，進行制止，讓學生養成勤儉節約的良好習慣。進行服務時要選用“請”“謝謝”“祝”等禮貌用詞，用自己的言行來對學生的習慣做出榜樣。最重要的誠信是哪個行業都需要具備的素質。中學餐廳的服務人員在對學生的問題進行回答時，要給予的肯定，直接的回答，不可以有敷衍的成分，對于學生遺留的物品，要妥善保管，及時予以公告。以免對學生的道德觀產生不良的影響。

　　二、中學餐廳服務人員素質提高的基本策略

　　中學餐廳的服務人員基本上是以年輕人為主，服務人員與學生基本處于同一年齡時期，能夠較好的進行溝通，發現餐廳存在的`問題，及時進行解決，提升中學餐廳的服務水平。但也存在著一些問題，需要后勤管理部門進行改善，筆者就一些問題和改善策略進行分析。

　　1、服務人員自信心的建立

　　自信心是一個人能否進行良性工作的前提，它對服務水平的高低有著一定影響。在一些中學的餐廳里，服務人員來自于農村，面對與自己同齡的學生，會產生一些自卑心理，不能為學生提供正常的服務，相比之下也容易使學生產生驕傲心理，對學生的發展產生不利的影響。這就需要管理部門對服務人員的自信心進行正確的引導和建立，可以采用多表揚，多嘉獎，并且將服務人員推上前臺進行規章的宣讀，既鍛煉人前的適應能力，克服心理障礙，又能將中學餐廳的服務制度進行記憶，從而提高服務質量。

　　2、中學餐廳服務人員的服務熱情培養

　　服務行業因為工作內容，環境，待遇等原因的影響，部分服務人員對中學餐廳服務工作的意義不明確，導致工作熱情不高，對于學生提出的用餐需求，進行敷衍，不能及時給予解決，使得中學餐廳的服務質量水平低下。這就需要管理者對服務人員的工作熱情予以調動，可以通過健全餐廳的獎罰制度來實現，并且對服務人員的工作理念進行規范。可以將服務人員的工作態度和熱情列入績效考核的內容，將服務水平與薪酬回報進行對接，表現優異的人員給予精神和物質上的雙重獎勵，并予以通報，使其它表現一般的人員有產生強烈的上進心，增強中學餐廳的整體服務水平。

　　3、服務人員同時也要注重自身文化素質的提高

　　文化素質的高低是每個行業的工作人員都需要學習的方面，只有不斷的學習其它優秀服務人員的工作技藝，提高自身的職業素質和服務水平，才能讓餐廳的服務水平不斷提高。后勤管理部門可以通過培訓等方式對服務人員的文明用語，相關的知識，禮貌的行為方式等方面進行教育培訓。條件較好的餐廳可以對服務人員的工作技巧和文化知識進行比賽，培養服務人員的榮譽感和工作熱情。服務人員的文化水平得到了提高，在進行服務時也能與學生通過言行來對中學生進行良好的溝通。

　　三、結語

　　任何行業的建設都是與工作人員個人素質的高低緊密相連的，只有提高個人素質，才能提升中學餐廳的服務水平，更好的為中學生進行后勤保障服務。通過以上的分析，為如何提高中學餐廳服務人員的個人素質提出了幾點參考意見，希望中學后勤部門能將餐廳服務人員的個人素質培養重視起來，以便為中學生提供一個良好的用餐氛圍，優質的餐廳服務，以及提高學生良好的個人習慣和道德理念做出榜樣。

2025餐飲管理計劃5

　　每一年都有自己的進步，每一年都有自己的成長，20xx年的工作已告一段落，在這一年里，作為公司品控部的一員，按照公司要求完成各項任務，現總結如下：

　　一、廚師長培訓考核：每月月中考核及月末培訓按要求能都及時完成，通過考核培訓，提升了各廚師長的專業理論知識、日常廚政管理（人員、毛利、標準化、品質等）的綜合能力，針對于理論方面不足的廚師長重點溝通指導。

　　二、使用新調整品質檢控記錄表，經實踐該表能夠全面綜合的進行廚房品質、食品安全、標準化、節約、原料管控等的檢控，其中八月份后，將規范要求項中的（消毒記錄、臺賬、食品安全培訓記錄是否執行）單獨調出單獨檢查記錄，更換為高價值盤存檢查，每次高價值檢查有問題的及時要求廚師長店長關注管控，以控制減少損耗。

　　三、長峰店廚師長離職，協助替崗，待店約兩個月，帶訓出一名廚師長：于勝強，已能獨立管理廚房，物料管控、人員穩定、日常管理、毛利管控均能達到公司要求。

　　四、威高*扛把子涮毛肚*協助開業，捋順了工作流程，餐品標準，人員帶訓，更新調整綜合檢查表正常使用。

　　五、八月份后，每月進行簡餐高價值盤存更新檢查。

　　六、每月食品安全試題進行更新調整，便于所有店面培訓使用。

　　七、每月進行U8采購訂單模板更新便于廚師長提快申購效率。

　　八、每月新菜品培訓增加單品照片的保存便于了店面線上推廣使用。

　　九、每月和叢總監總結店面共性問題進行廚師長培訓要求。

　　十、外區店（北京37度）按公司要求進行檢查，總體出品標準、標準化執行、出餐速度、對客服務較穩定，人員不穩定的已溝通，檢查不足項要求整改已回饋。新增鐵板飯已按標準指導。

　　十一、食品安全重點涉及到的地面放料、抹布消毒、工用具消毒、食品添加劑收藏各店面已成為常規工作要求并保持。店面進行的每月食品安全、生產安全的培訓已常規記錄執行。原料密封存放仍有店面做的不足的已重點要求廚師長餐后檢查。

　　十二、簡餐、37度、扛把子所檢問題，各廚師長均能在三天內進行整改回饋，養成整改回饋習慣。

　　十三、品質管控中的所檢餐品品質問題，每月在廚師長培訓會進行總結探討，整改反饋。店面整體餐品質量有一定的提升。

　　十四、和叢總監、宋總監進行早餐車試點，確認制作標準、出車標準、售賣標準、衛生標準、儲藏標準、發貨標準。按公司要求進行九個早餐車培訓、檢查、協助。

　　十五、編制加盟37度餐品標準、發貨訂單、廚師長文件，并代訓石家莊所來培訓人員標準。

　　總結這一年的品控工作中，有不足之處，跟蹤反饋督促有不足，廚師長專業技能溝通有不足，我會在今后的工作中嚴格要求自己，提高自身專業能力，按公司要求及時完成各項任務。

　　20xx年工作計劃：

　　一、嚴格管控各店面餐品標準，熱菜類重點按標準技能要求進行檢查指導，涉及技能方面嚴謹要求。

　　二、店面食品安全的重點檢查要求。

　　三、生產安全的'常規檢查要求。

　　四、配合公司開新店的前期所有準備，及人員帶訓，流程捋順。

　　五、配合公司發掘帶訓出優秀廚師長。

　　六、配合研發部制定更嚴謹的餐品操作標準。

　　七、廚房日常管理的團隊建設、節約增效等方面的檢查提升。

　　八、店面服務品質的檢查提升。

2025餐飲管理計劃6

　　一、課程的性質和任務

　　（一）課程的性質

　　本課程是旅游管理、酒店管理等專業的專業課程，是酒店管理專業必修課。

　　（二）課程的任務

　　《餐飲服務與管理》是酒店管理專業主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現代飯店餐飲管理的特點、內容及方法，培養學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用；培養學生的愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。

　　二、課程的教學目標

　　（一）知識教學目標

　　1、了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關新成果、新信息。

　　如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌劃與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業推廣基本知識。

　　2、理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳環境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設計的依據，餐飲驗收程序、各種驗收單據填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產管理，廚房衛生與安全知識。

　　3、掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。

　　如：餐飲種類、設施和產品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產的業務流程，餐飲原料庫存發放管理。

　　（二）能力培養目標

　　1、使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業奠定基礎。

　　2、能運用所學知識進行餐廳環境設計、菜單設計。

　　3、熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能

　　4、初步掌握茶藝、調酒技術。

　　（三）素質教育目標

　　1、使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業提供幫助。

　　2、培養學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀及餐飲服務人員的素質

　　（1）了解餐飲服務員應具備的素質。自覺培養良好的個人品質及良好的衛生習慣。

　　（2）掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養成微笑服務的職業習慣。

　　（3）初步掌握餐飲服務工作中的禮節禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務水平。

　　3、培養學生愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為實現中國餐飲業的騰飛，為早日實現小康目標而努力。

　　三、教學內容與要求

　　（一）第一章飯店餐飲概述

　　知識點和教學要求：

　　1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。

　　2、了解餐廳各崗位的職責。

　　3、理解餐飲組織結構設計的原則。

　　4、了解餐飲經營的環節。

　　5、理解餐飲部與飯店其他部門的關系。

　　6、掌握餐飲種類、設施和產品。

　　教學建議：

　　教學方式：課件展示、講授。

　　1、向同學們介紹學習本門課的方法：例如雙語教學、項目教學法、理論與實踐相結合、光盤觀摩、課下練習等。

　　2、本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內實訓學時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統一。在注重啟發式教學的同時，采用多媒體教學手段教學。

　　（二）第二章餐飲服務基本技能

　　知識點和教學要求

　　餐飲服務的基本功技能

　　1、熟練掌握托盤的技能。

　　2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。

　　3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。

　　4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規定的時間內完成一桌普通中西餐宴會擺臺。

　　5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

　　6、掌握中西餐分菜的操作技能。

　　課堂實踐項目：

　　1、第一節托盤

　　（1）內容輕托與重托

　　（2）要求理盤要規范，托盤要穩，行走要自如。

　　（3）場所多媒體教室

　　2、第二節餐巾折花

　　（1）內容各種植物類、動物類、實物類餐巾花的折法。

　　（2）要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。

　　（3）場所多媒體教室

　　3、第三節擺臺

　　（1）內容中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。

　　（2）要求各種餐具擺放要符合規范，要講究擺臺速度。

　　（3）場所餐飲實訓室

　　4、第四節斟酒

　　（1）內容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的'斟到及瓶口的開啟技能。

　　（2）要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數酒水斟到8分滿。

　　（3）場所餐飲實訓室

　　5、第五節上菜

　　（1）內容上菜、分菜、派菜技能

　　（2）要求各種上菜技術操作要規范、熟練。

　　（3）場所餐飲實訓室

　　教學建議：

　　1、教學方法：講授、看光盤、實際操作相結合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領，接著觀看光盤上的標準動作規范，然后由教師示范，最后同學們實際練習、教師糾正動作。

　　2、各種服務技能，不僅要課上學會技術要領，更重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。

　　3、餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓室，現場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。

　　（三）第三章菜肴與酒水知識

　　知識點和教學要求

　　酒水菜點知識

　　1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。

　　2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。

　　3、理解中國菜點的種類和特點。

　　4、理解西式菜點的種類和特點。

　　5、了解菜單的有關知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。

　　6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識

　　課堂實踐項目：

　　1、茶知識

　　（1）內容中國各種類型茶葉的鑒別。

　　（2）要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。

　　（3）場所多媒體教室

　　2、茶藝

　　（1）內容烏龍茶茶藝

　　（2）要求了解烏龍茶茶藝表演藝術。

　　（3）場所多媒體教室

　　教學建議：

　　1、利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強學生們的學習興趣。

　　1、通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別知識。

　　2、通過教師茶藝示范表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。

　　（四）第四章中餐廳服務

　　知識點和教學要求

　　1、了解中餐服務的種類及各類服務的特點。

　　2、了解零點餐服務知識

　　3、理解中餐廳環境設計知識

　　4、掌握團體餐服務知識

　　5、掌握中餐早、午、晚餐服務程序和方法。

　　課堂實踐項目：

　　中餐廳環境設計

　　（1）內容以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。

　　（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環境，同學們共同欣賞，教師點評。

　　（3）場所多媒體教室

　　教學建議：

　　1、通過“中餐廳環境設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創造性。

　　2、課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學們掌握中餐廳環境設計的方法。

　　3、可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業后工作中的英文表達能力。

　　（五）第五章宴會服務

　　知識點和教學要求

　　1、了解餐飲服務的功能與特點。

　　餐飲服務的功能與特點（一般）

　　理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。

　　2、掌握餐飲服務程序。

　　餐飲服務程序（次重點）

　　理解：餐飲服務的基本要求；

　　掌握中餐宴會的服務程序，冷餐酒會、自助餐酒會的服務程序。

　　3、了解宴會的種類。

　　4、掌握宴會的組織與管理。

　　宴會組織與管理（重點）

　　識記：宴會的種類、宴會客史檔案。

　　理解：宴會預定；宴會推銷。

　　5、了解宴會的籌劃與設計

　　課堂實踐項目：

　　模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。

　　（1）內容模擬宴會預定：電話預訂、當面預訂。

　　（2）要求熟練掌握宴會預定的內容：時間、地點、預定人姓名、單位、聯系電話、用餐標準、其他特殊要求等。

　　（3）場所多媒體教室

　　教學建議：

　　1、觀看宴會服務光盤

　　2、可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳宴會服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業后工作中的英文表達能力。

　　3、讓同學們各自擔任客人和預訂員，模擬預訂以后，由同學們挑錯、教師點評。

　　（六）第六章西餐及酒吧服務

　　知識點和教學要求

　　1、了解酒吧服務宴會服務

　　2、理解西餐服務知識。

　　3、了解西餐幾種服務方式的特點

　　4、掌握西餐零點服務的服務程序和服務規范；

　　5、理解酒吧服務的基本程序和要求。

　　6、掌握西餐宴會的服務程序和方法。

　　課堂實踐項目：

　　幾種常見雞尾酒的調制

　　（1）內容幾種常見雞尾酒的調制

　　（2）要求掌握雞尾酒調制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術要點。

　　（3）場所餐飲實訓室

　　教學建議：

　　1、可采用雙語教學，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。

　　2、雞尾酒是同學們很感興趣的內容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關知識。

　　3、實際動手操作，使同學們熟悉雞尾酒制作方法。

　　（七）第七章菜單設計

　　知識點和教學要求

　　1、了解菜單的重要性。

　　2、了解菜單的分類方法。

　　3、掌握各種菜單的概念。

　　4、理解菜單設計的依據。

　　5、掌握各種菜單的設計與制作。

　　課堂實踐項目：

　　菜單設計制作

　　（1）內容以宿舍為一學習小組，進行中餐菜單設計制作。

　　（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設計成果，同學們共同欣賞，教師點評。

　　（3）場所多媒體教室

　　教學建議：

　　1、通過“中餐菜單設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創造性。

　　2、通過采用雙語教學，補充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、工作中的適應能力。

　　（八）第八章采購與庫存管理

　　知識點和教學要求

　　1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。

　　2、了解采購制度的建立。

　　3、掌握采購數量的確定方法。食品原料的采購管理（重點）

　　識記：定期訂貨法、永續盤存法、采購食品原料質量標準、日常采購法。

　　理解：綜合效益是采購的重要評判依據；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數量的確定；集中采購；采購程序。

　　4、了解采購程序。

　　5、掌握驗收操作規程。食品原料的驗收管理（一般）

　　理解：驗收體系；驗收操作規程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。

　　6、了解儲藏室的設計要求。

　　7、掌握各種食品原料在儲存環境下的基本要求。

　　食品原料的儲存要求（一般）

　　理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。

　　8、掌握食品原料的發放控制方法。

　　食品原料的發放與存貨控制（重點）

　　識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。

　　理解：食品原料的發放管理；食品飲料的內部調撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。

　　教學建議：

　　本章節內容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學們了解餐飲原料采購、驗收、發放的程序。

　　（九）第九章廚房生產與管理

　　知識點和教學要求

　　1、了解廚房環境設計與布局。

　　廚房環境設計與布局（一般）

　　理解：廚房環境設計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設計因素。

　　2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。

　　廚房業務組織管理（一般）

　　理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產人員的配備與選擇。

　　3、了解廚房生產管理，廚房衛生與安全知識。

　　4、掌握菜品成本確定的方法。（重點）

　　識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。

　　理解：菜品的成本確定。

　　5、掌握廚房生產控制的途徑。（次重點）

　　識記：標準化菜譜。

　　理解：廚房生產過程控制；廚房生產控制的方法。

　　6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。

　　食品成本控制的途徑（一般）

　　應用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據控制；食品準備與加工；餐飲服務；食品銷售及其他。

　　教學建議：

　　講授廚房布局一節，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學們理解。菜點成本核算是難點，可多舉一些例題進行練習。

　　（十）第十章餐飲銷售管理

　　知識點和教學要求

　　1、了解賓客就餐動機、餐飲營業推廣基本知識

　　2、了解餐飲產品價格的構成。

　　3、掌握餐飲定價目標及相應的定價策略。（重點）

　　識記：餐飲定價策略、價格折扣與優惠政策

　　4、理解餐飲銷售控制的內容與途徑。

　　餐飲銷售控制（一般）

　　理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。

　　應用：銷售中的舞弊行為及防范。

　　5、掌握服務員推銷技巧。

　　服務員推銷（一般）

　　應用：服務員推銷技巧。

　　6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。

　　餐飲推銷活動（重點）

　　理解：特殊活動推銷。

　　應用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動

　　7、掌握美食節的計劃與組織。

　　食品節的計劃與組織（重點）

　　理解：美食節的電動機與命名；美食節促銷的考慮因素。

　　應用：美食節促銷的步驟。

　　教學建議：

　　本章節內容比較抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學們理解餐飲定價的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內部促銷的方法和技巧。

2025餐飲管理計劃7

　　一、營業部的工作任務：

　　餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，營業部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中，營業部員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到知識面廣;因此，加強營業部管理，對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義;營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。

　　二、營業部開業籌備的任務與要求：

　　營業部開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

　　具體包括：

　　(一)確定營業部的管轄區域及責任范圍：

　　營業部經理一般要提前2個月到崗。

　　到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，營業部管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。

　　按專業化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，以書面的形式加以確定。

　　營業部管理范圍較大，為綜合利用所有設施，發揮的效能，員工餐廳由營業部統一管理。

　　(二)確定營業部各區域主要功能及布局：

　　根據酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位;在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間。

　　(三)設計營業部組織結構：

　　要科學、合理地設計組織機構，營業部經理要綜合考慮各種相關因素，如：酒店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

　　(四)制定物品采購清單：

　　酒店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是營業部，在制定營業部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

　　1.酒店的建筑特點：

　　采購的物品種類和數量與建筑的`特點有著密切的關系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設備的配置數量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

　　2.行業標準：

　　最低產品標準是營業部經理們制定采購清單的主要依據。

　　3.酒店的設計標準及目標市場定位：

　　餐飲管理人員應從本酒店的實際出發，根據設計的標準，同時還應根據本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產品。

　　4.行業發展趨勢：

　　餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

　　5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

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