爆墨魚卷

爆墨魚卷是中國菜系浙菜菜系中很有特色的菜式之一,爆墨魚卷以墨魚為主要材料,烹飪以爆菜為主。

美食歷史

墨魚也稱“烏賊”、“墨斗魚”。肉質肥厚，味鮮美，是一種常用的海產食品。“爆墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。

美食材料

凈墨魚肉400克。蒜末5克，姜末、蔥末各3克，精鹽5克，味精3克，紹酒15克，胡椒粉l克，清湯75克，濕淀粉15克，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克)

制作方法

1. 將墨魚宰殺治凈，片取凈魚肉剖麥穗花刀，切成長約5 厘米、寬約2.5 厘米的長方塊;

2. 精鹽、味精、黃酒、清湯75毫升、濕淀粉放入小碗調成芡汁;

3. 取炒鍋2 只，同時置火上，1 只加水1000毫升左右燒沸，1 只下入熱豬油燒熱;

4. 先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水;

5. 再投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出;

6. 鍋中留底油，下入蒜、姜、蔥末煸香，倒進墨魚，烹入調好的芡汁，顛翻炒鍋，使鹵汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。

工藝提示

1. 選用大小適宜的新鮮墨魚，過大肉厚不易卷曲，過小肉質太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的為好，有不良氣味的墨魚，不宜爆制;

2. 剞花刀要深而均勻，距離相等，以利于加熱入味和使卷形美觀;

3. 勾芡要厚薄適度，芡太厚發糊，菜不清爽，太薄包不上難以入味;

4. 操作要連貫利索，水氽、過油、包芡要一氣呵成，并要掌握好原料加熱的時間和成熟程度，原料3 次入鍋，以水氽五成熟，油過八成熟，包芡時剛熟為佳，這樣才能達到鮮嫩爽脆而又不失其味的目的;

5. 因有墨魚過油炸制過程，需準備熟豬油1000克;

6. 麥穗花刀，這是花刀的一種，剞法是：將整個墨魚肉從中間切開成二爿，從里面這一層下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀間距比斜刀間距大一些，然后切長方片，遇熱即卷曲成麥穗狀。

風味特色

墨魚肉卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。

營養價值

墨魚富含蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，具有滋養肝腎、補陰血、調經、止帶之功效，用于治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

美食相克

墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。

美食提示

中醫認為墨魚味咸、性平，有養血滋陰的作用。

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