醬爆雞丁家常做法

　　都說醬爆雞丁是醬爆菜的“魁首”，它采用細嫩的雞胸肉為主料，也可混入適量的蔬菜、菌菇或果仁，成菜具備油亮的色澤和咸香的口感，極是一道經典的北方家常菜，而且也是地道的快手菜。

　　調味的“京醬”，主要分為以小麥粉合成的甜面醬和用黃豆炒熟磨碎后發酵制成的黃醬，前者甜中帶咸，后者咸甜適口，糅合著濃郁的醬酯香氣，即可當作生菜的蘸料，也能用于烹制醬燒菜或醬爆菜，老北京的烤鴨和炸醬面都少不了醬味的輔佐。

　　烹制醬燒菜，是要將菜料烹熟后再放醬調味，而醬爆菜則是先將甜面醬或黃醬炒香后再下經過初加工的食料，通過高油溫醬灼燙而熟，至于醬的用量，“續與相物而行”。

　　主料：雞胸脯肉170克鮮香菇6朵生菜適量

　　調料：色拉油適量食鹽適量蒜適量料酒2勺香油少許淀粉適量黃醬35克姜汁1茶匙小蔥2根白糖少許

　　醬爆雞丁的做法材料：

　　蔬菜洗凈，生菜用手撕成大片，香菇切塊，大蒜切片，小蔥切蔥花

　　雞胸肉用清水泡上15分鐘，撈出瀝水，去掉脂皮和白筋，切成1厘米作用的小丁，加入少量的鹽、淀粉和料酒，抓勻漿上

　　炒鍋放入食用油，油熱之后下三分之一的蔥花，出香后放入漿過的雞丁滑炒，待其變色至六成熟，撈出瀝油

　　炒鍋留底油，下蒜片和三分之一量的蔥花煸香，放入香菇塊翻炒至軟，盛出

　　放上沖洗干凈的炒鍋，將香油和1小勺食用油倒入炒鍋，用旺火燒熱，下黃醬，待其發泡出響，撒上點白糖提鮮，烹入料酒和姜汁，混合成糊狀，迅速倒入炒過的雞丁和香菇塊，翻炒均勻裹醬入味

　　關火，盤子上鋪上生菜片，然后將成菜放在生菜上，將剩下的蔥花撒上裝飾，即可食用了

　　烹飪小技巧

　　做這道菜注意火候，在熱油與黃醬充分融合且發泡后，待醬料粘稠適度時再迅速下炒過的雞丁裹醬入味。放在盤中，吃過則是“有油而無醬”，就達到了此菜的最高境界了。

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