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自制魚糕的做法詳解
俗話說的好，“吃魚不見魚”，說的就是魚糕。因?yàn)椤备狻芭c”高“諧音，象征著“步步高升”，是人們心中好運(yùn)勢的兆頭，所以每到過年的時(shí)候，人們都要去超市里買魚糕。以下是小編整理的自制魚糕的做法詳解，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
自制魚糕做法和步驟
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機(jī)？）高速打8-10分鐘成魚茸。
3、拿一碗冷水，擠一團(tuán)魚茸到冷水里看看是否漂起來。漂不起來可能是打發(fā)時(shí)間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個(gè)蛋清接著打。
4、魚茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚茸頂上，繼續(xù)蒸3分鐘魚糕就做好了。
5、注意事項(xiàng)一：蔥姜泥一定要打很細(xì)成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆里口感會(huì)沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點(diǎn)姜蔥，因?yàn)楫吘節(jié)舛雀咝[用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會(huì)發(fā)綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產(chǎn)的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。
6、注意事項(xiàng)二：魚的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，魚刺相對(duì)少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個(gè)頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這里沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應(yīng)該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學(xué)名肌間骨），這么刮出來的魚茸細(xì)，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過手動(dòng)刮龍利魚茸不難，但機(jī)器打出來的比刮出來的還是要更細(xì)膩些。龍利魚片里面有很細(xì)的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實(shí)也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費(fèi)力做的魚汆魚糕，機(jī)器十分鐘就搞定了。但，正是因?yàn)闊o比麻煩費(fèi)力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費(fèi)那勁干嘛？
7、注意事項(xiàng)三：魚和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，2磅凈魚肉加5-6個(gè)蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過于稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水里漂起來，也就是無法成功打發(fā)，魚汆的口感會(huì)粗糙，沒有那么蓬松軟嫩。
8、注意事項(xiàng)四：魚茸里加上加多少水要看魚肉本身的含水量大小而定，龍利魚本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒有加水。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)加水到魚茸里，一開始不要加多了，魚茸太干的話寧可加打發(fā)的蛋清來稀釋。如果不幸加多了水，魚茸太稀了，就加一點(diǎn)勾芡用的淀粉，一定不能多加。做了N次魚汆魚糕的經(jīng)驗(yàn)告訴我選擇木薯淀粉的效果最好。因?yàn)楦缓ф湺嗵堑木壒拾桑臼淼矸蹠?huì)增加魚汆魚糕滑順的口感，加了淀粉的魚茸擠出的魚汆形狀也更好看些。再強(qiáng)調(diào)一遍，最重要的標(biāo)準(zhǔn)仍然是，打好的魚茸能在冷水里漂起來。很多方子加豬油其實(shí)就是走了一個(gè)捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚茸漂起來是沒錯(cuò)的，喪失的是口感和味道啊。另外一個(gè)就是順一個(gè)方向打發(fā)魚茸和加入打發(fā)蛋白，攪動(dòng)時(shí)不夠上勁，蛋白打發(fā)不充分，魚茸是不合格的。加了淀粉可以幫助魚茸成型成團(tuán)，魚茸打發(fā)上勁不夠時(shí)加淀粉又是捷徑，當(dāng)然也會(huì)大大損失味道和口感。制作的關(guān)鍵仍是打發(fā)魚茸，當(dāng)魚肉和蛋白的比例合適且打發(fā)徹底的時(shí)候，什么豬油啊淀粉啊都不用加。
9、湖北的魚汆魚糕如云朵般輕盈潔白，咬一口很彈牙，吃進(jìn)嘴里卻松軟如棉花，比內(nèi)酯豆腐還嫩，滑潤如綢緞?wù){(diào)戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費(fèi)牙口，童叟無欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這么豐富的口感沒有其他食物可以比擬。
10、相對(duì)海邊地區(qū)結(jié)實(shí)有咬勁且韌性十足吃幾個(gè)就飽了的魚丸，我們湖北的魚汆和魚糕咬開一口，里面細(xì)細(xì)密布著很多小氣孔。如云朵似豆腐般口感的根源來自獨(dú)特的做法，刮細(xì)的魚茸要拌入打發(fā)的蛋白，做法跟戚風(fēng)蛋糕很相似，煮和蒸的過程，魚茸還會(huì)像戚風(fēng)蛋糕一樣變大爬高呢，所以吃很多都不會(huì)覺得撐肚子。
拓展：韓式魚糕串的做法
用料
蘿卜
300g大蔥
1根大蒜1根海帶
50g銀魚（或鳀魚）20g干香菇
4朵干辣椒（或青陽椒）
2個(gè)魚糕4片竹簽12根鹽
一小勺醬油
兩小勺大醬
一小勺水
2L
韓式魚糕串的做法
蘿卜洗凈去皮切大塊
大蔥洗凈切段
大蒜洗凈切段
干香菇洗凈泡發(fā)備用
海帶洗凈泡發(fā)剪成小塊
銀魚洗凈備用
干紅辣椒洗凈（備注：韓國小吃攤一般用青陽椒，較辣。我沒有買到這個(gè)食材所以改用干紅辣椒。）
將一片魚糕切成三條，分別用竹簽串好
（備注：韓國小吃攤是將一片魚糕折三折再串起來，這樣下鍋煮，魚糕也不會(huì)滑落。但是我的魚糕韌性不夠，折三折就斷了，所以改成切成條再串。魚糕韌性好的話，建議折三折再串）
把蘿卜、大蔥、大蒜、海帶、香菇、銀魚、干紅辣椒冷水下鍋
放入一小勺鹽
放入兩小勺醬油
放入一小勺大醬
大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬煮一小時(shí)左右
一小時(shí)后把食材撈出來留下魚糕湯
放入魚糕串中火煮3分鐘（注意不要煮太久，魚糕煮久就散了，魚糕的口感軟而不爛是最好的）
OK，魚糕串做好了，跟著長腿歐巴，一口魚糕一口湯的陷入食物的魔力里吧(*^__^*)
喜歡的話還可以沾點(diǎn)韓國辣醬一起食用喲~
小貼士
關(guān)于魚糕湯，上網(wǎng)查了很多資料，有幾點(diǎn)需要注意。
1、如果做魚糕湯沒有很大自信、做湯食材有限、嫌程序繁瑣的時(shí)候，加入一勺大醬可以起到提味的作用。效果類似于韓綜里面料理做砸了或沒有味道，加入方便面調(diào)料包就好吃了，大醬就是這樣的效果。
2、做魚糕湯時(shí)，如果是用鳀魚的話，需要去頭去內(nèi)臟，下無油鍋翻炒一下，否則湯頭會(huì)發(fā)苦，腥味重。
3、放入魚高湯的海鮮，可以換成螃蟹、貽貝、干明太魚、干蝦等海物。可以根據(jù)家里現(xiàn)有的食材進(jìn)行選擇。
4、如果要制作辣湯的話，可以再加入一勺辣椒粉和一小勺清酒。
5、洋蔥和蘿卜都可以給魚糕湯增加甘甜的口感。喜歡洋蔥的，還可以放入洋蔥塊。
6、家有金槍魚罐頭的可以加入一些罐頭里的金槍魚液。
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