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餐飲業管理制度

時間：2025-01-13 17:47:06 服務業/酒店/餐飲我要投稿

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[熱]餐飲業管理制度

　　隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編收集整理的餐飲業管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

[熱]餐飲業管理制度

餐飲業管理制度1

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲業管理制度2

　　單位人事管理制度上墻，旨在規范內部管理，提升工作效率，確保公平公正。這一制度涵蓋了員工招聘、崗位職責、績效考核、薪酬福利、培訓發展、紀律處分等多個方面，旨在為全體員工提供清晰的行為準則。

　　內容概述：

　　1. 員工招聘：明確招聘流程、崗位要求和面試標準，保證人才選拔的透明度。

　　2. 崗位職責：定義各職位的`工作內容、職責范圍和工作目標，確保員工清楚自己的工作定位。

　　3. 績效考核：設定考核周期、指標和評價標準，用于評估員工工作表現并作為晉升、調薪的依據。

　　4. 薪酬福利：規定工資結構、獎金制度和福利待遇，激發員工積極性。

　　5. 培訓發展：規劃員工職業發展路徑，提供培訓機會，促進個人能力提升。

　　6. 紀律處分：設立違規行為的界定及相應處罰措施，維護單位秩序。

餐飲業管理制度3

　　一、主管會計賬務處理、報表制度

　　1、嚴格按飲食服務業制度設置和使用會計科目，設立總分類帳、明細分類帳和備查帳，手工帳和微機帳同時使用。

　　2、會計記帳程序：

　　A、根據審核無誤的原始憑證填制記帳憑證。

　　B、根據記帳憑證登記明細分類帳、銀行存款日記帳和現金日記帳。

　　C、根據匯總的記帳憑證編制科目匯總表。

　　D、根據科目匯總表登記總分類帳。

　　E、月末要核對總帳與明細帳。

　　3、會計報表：

　　A、對外報表有：資產負債表、損益表、現金流量表。對內報表有：資產負債表、損益表、年末現金流量表、月營業收入表、營業成本表、費用明細表。

　　B、編制報表數字要客觀真實、準確可靠、內容要填寫完整，各報表的數字之間要銜接一致。

　　C、需報送的會計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，要做到編報及時，每季進行一次財務分析，寫出財務分析報告。

　　二、現金、支票借用制度

　　1、支票、現金的借用限于賓館采購人員購物時和公派出差人員外出辦事時借用。

　　2、借用人員使用現金限于500元以內，支票限于500元以上。借用時，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務、借支事由、借款金額、借款日期等。

　　3、經手人簽字后，需本部門負責人簽署意見。

　　4、請總經理核準后，交于財務部。

　　5、主管會計審核后，指示出納支付現金或開出轉帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

　　6、借用人辦事結束后，持發票及原始單據按正規手續報帳，清算結束后，抽取借支單。

　　三、費用支出報銷制度

　　1、酒店費用支出實行總經理“一支筆”審批制度。

　　2、強對費用的管理的控制，酒店各部門應在每一經營期間開始之前，先做出預算，報總經理審批。

　　3、各部門費用發生時，先由經手人填寫經費報銷單，并將原始單據及費用明細單粘貼于后面。報銷單內容要填寫完整、準確、大小寫金額必須一致，不得涂改。

　　4、對預算內的費用開支，經手人填單后，經部門主管（主管經理）簽批，由財務審核、總經理簽字后方可開支報帳，對預算處的費用開支，經主管經理簽批后，由財務部審核提出意見，報總經理批準。

　　5、對于需要預付的款項，由簽訂有關合同，協議的部門或經手人填寫付款單：對涉及其它業務部門的費用帳單，應交有關部門審驗查認：對預付款項，會計人員應與合同認真核對后，報總經理批準簽字。

　　6、財務部會計收到手續齊全，填報金額，正確的經費報銷單后，由會計核對開出現金付出單或銀行轉帳支票等，并加蓋印章，出納據以支付現金及轉帳。

　　7、月末，會計根據經費報銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進行帳務處理，正確歸集各部門經營費用，報出本月經營費用、管理費用明細表。

　　四、固定資產、低值易耗品管理制度

　　1、酒店固定資產、低值易耗品的增加與減少要經過總經理批準，5萬元以上的固定資產的增加應經上級主管部門的'批準，嚴格控制固定資產及低值易耗品的增加，每年新增固定資產不超過當年應提固定資產折舊額。

　　2、固定資產、低值易耗品進行購置時，應先提報購置計劃，報酒店總經理審批后，進行購置。固定資產報廢時，要按嚴格的審批程序進行報廢處理。

　　3、固定資產、低值易耗品的管理，原則上是哪個部門使用哪個部門負責管理，固定資產、低值易耗品的日常保養、維護歸各使用部門負責。各部門要建立固定資產卡片，財務部建固定資產明細帳，專人負責管理。

　　4、對于固定資產折舊的提取，按照主管單位內部財務管理辦法進行計提。

　　5、每半年對酒店固定資產、低值易耗品進行一次全面檢查，特殊情況進行不定期檢查，對發現固定資產及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現象要查明原因，報告酒店總經理酌情進行處理。

　　6、低值易耗品原則上實行“五五”攤子銷法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷法。

　　五、發票管理制度

　　根據《中華人民共和國發票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，特制定本制度。

　　1、所用發票分餐飲業定額發票、旅店業發票、其它服務業發票三種。

　　2、所有發票由酒店財務部統一管理，收銀員負責領取、保管開具、上交發票。

　　3、領取及上交時應登記，登記內容包括：領用（交回）時間、發票種類、發票起止號碼、面值，并由收銀員簽名。發票用完后，要及時到財務部消號，注銷后方可領取新的發票。

　　4、收銀員應根據客人實際消費金額如實開具發票，不得擅自多開、虛開。

　　5、收銀員應根據發票格式正確填寫，內容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發票，應保證三聯完整交回財務。

　　6、收銀員交接班時，應將發票使用情況寫在交接班記錄本上，交接班時雙方核對無誤，簽字后方可下班。

　　六、備用金管理制度

　　1、收銀員必須隨時保持備用金的種類、數額的完整，不可用白條抵庫、私自套用或挪用。

　　2、交接班時備用金必須當面點清，相互簽字認可，丟失自負。

　　3、專人專時上財務與總出納兌換零錢用作營業時使用，不可作其他用途。

　　4、備用金如出現長款，應如數上交，出現短款時，應按酒店有關規定賠償。

　　5、領班應不定期檢查備用金金額，發現問題及時上報財務部。

　　七、收銀員交接班制度

　　1、各點收銀員應提前十分鐘進入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛生。

　　2、當面點清備用金及各種單據、票據，并在交接班本作記錄。

　　3、由交班人正確填寫繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險柜，進行見證，確認投入后方可下班。

　　4、把當班發生情況及遺留情況寫進交接班記錄本，并當面作出交待。

　　5、交接班本應妥善保存，與營業有關的資料應保密，不許外傳。

　　八、收銀員交款見證制度

　　收銀員每班工作結束時，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險柜內，特制定交款見證制度：

　　1、收銀袋封面的內容，包括部門、日期、班次、姓名、面值、張數、金額等必須登記清楚。

　　2、交款必須由收銀員本人親自交款。

　　3、交款工作必須由收銀員做見證。

　　4、交款人負責把錢袋放在保險柜中，并搖動轉柄，確認錢袋掉入保險柜中。然后在見證登記本上簽字。

　　5、見證人在交款人完成上述程序，并確定后在見證登記本上簽字。

　　6、見證工作僅證明投入保險內錢袋的個數，不做其它證明。

　　7、見證工作不許非財務人員進行。

　　九、計算機網絡設備維護及保養制度

　　為了確保酒店內部計算機系統的正常運行，為企業提供的數據、服務管理和經營信息及時、準確，特制定計算機網絡設備維護及保養制度。

　　1、按照正確的步驟進行開關機操作。開機時，先打開ups，當電壓穩定后，打開顯示器，最后打開主機；關機時，要先從windows退出，主機關閉后，再關顯示器，最后關ups。

　　2、要保持計算機及其配套設備的清潔，每天使用完機器后，要用干凈的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進行擦拭。班次結束后，要用布將機器蓋好，避免落塵。

　　3、為使機器分散熱，要把機器放在通風處，總臺的計算機因工作需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時，要關閉計算機半個小時后再重新開機。

　　4、當出現斷電情況時，對正在進行的操作要及時進行存盤，然后按照正確的程序關閉計算機，并要在限定的時間內關閉UPS。

　　5、計算機出現無法解決的故障時，應立即通知微機管理員進行解決，不可自己隨意操作。

　　6、對計算機操作及維護知識要多學習了解，每一個操作員都應對計算機的使用說明和注意事項充分掌握。

餐飲業管理制度4

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的'整體衛生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛生合乎要求。

　　每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。

餐飲業管理制度5

　　第一條目的

　　本公司所制定之獎金除評核從業人員之間的盡職程度，服務及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及獎金提成制度，亦詳加規定之。

　　第二條適用范圍

　　凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。

　　第三條獎金結構

　　本規則所制定之獎金，包括下列十三項：

　　（一）模范員工獎。

　　（二）禮貌獎。

　　（三）最受歡迎獎。

　　（四）工作績效獎金。

　　（五）考勤獎金。

　　（六）激勵獎金。

　　（七）介紹獎金。

　　（八）全勤獎金。

　　（九）-獎學金。

　　（十）禮金及慰問金。

　　（十一）小費。

　　（十二）年節獎金。

　　（十三）年終獎。

　　第四條模范員工獎

　　每月由各門市主管人員依工作敬業態度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現優異之從業人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在例會中表揚并頒發500元禮券一張，以激勵員工士氣。

　　第五條禮貌獎

　　為加強顧客對本公司有良好的印象并培養同仁間之默契，增加各部門之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業人員一名，除每月月初在例會中表揚外，頒發500元禮券一張以茲鼓勵。

　　第六條最受歡迎獎

　　為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務親切的`態度，每月由各門市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會中表揚及頒發500元禮券一張外，并于各門市公布欄內頒布，同時可讓顧客分享其喜悅。

　　第七條工作績效獎金

　　由各部門主管人員視當月份各人勤務的表現（包括工作效率、服務態度、敬業精神、出勤率、貢獻度等多項評核）所進行之考核外，并依據考核成績核發工作績效獎金。

　　第八條考勤獎金

　　公司依據全年度員工勤務表現及貢獻程度后，并按下列規定發放標準支付之：

　　（一）勤務滿一年以上者，其年度考績成績平均80分以上者，則支付半個月的本薪作為當期績效獎金。

　　（二）勤務滿半年以上者，其考績成績在85分以上者，則依勤務月數乘以半個月的本薪比率作為當期績效獎金。

　　（三）勤務未滿半年者，原則上不予以發放。但表現優異者，可經由各部門主管人員呈人事科評核后，酌量獎勵之。

　　第九條激勵獎金

　　為激勵各部門人員締造經營佳績，并爭取自我加薪及自創福利機會，可依照下列規定評核：

　　各部門平均三年內營業總額/365日（一年）x1.10=月業績目標（基礎目標）

　　（一）每周內連續二日（不含旺季及法定節假日）超過基礎目標，則于次周發放激勵獎金：

　　經理（副理） 1，000元禮券一張

　　管理職人員 500元禮券二張

　　基層勤務人員 500元禮券一張

　　（二）連續兩周內突破基礎目標時，則在第二周獎金加倍發放。

　　第十條介紹獎金

　　公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務并經人事科面試考核后任用，滿六個月以上且無違反公司規定者，則給予介紹人員獎金3，000元，但未滿六個月即離職者，則不予以發放。核發的獎金應于被介紹人員滿六個月后，與薪資合并發放。

　　第十一條全勤獎金

　　員工在規定勤務時間內按時上下班且未有舞弊者，可按下列規定予以獎勵之：

　　（一）全月無請假、遲到、早退、私自外出時，則每月發放全勤獎金1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

　　（二）兼職人員（含計時、計件人員）執行勤務時間，累計達176小時以上，無請假、遲到、早退、私自外出時，則給予全勤獎金500元以茲鼓勵。

　　（三）會計年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農歷過年后第一天上班團拜時，當場予以表揚并發放3，000元獎金以茲鼓勵。

　　（四）新進人員自任職日起至會計年度終了為止，任職滿6個月以上無缺勤記錄且考績成績在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎勵。

　　第十二條獎學金

　　為鼓勵在職人員發揮所長，利用勤務時間外作自我充實進修，進而帶動全體同仁間提高各人之專業素養所制定之獎金而言。其規定如下：

　　（一）會計年度期間之季考績，連續達85分以上者，可以申請獎學金資格。

　　（二）申請人應于每年3月1.5日至9月15日前十日內，提出書面申請（包括申請書、在學證明、繳費收據等），并經人事科評定通過后，予以支付。

　　（三）獎學金之發放標準如下：

　　（四）獎學金適用范圍，以公司正式任用人員，服務年資滿一年以上者為限。

　　第十三條禮金及慰問金

　　公司經營方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時，可按員工服務年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。

　　（一）結婚禮金

　　依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

　　（二）住院慰問金

　　1.因業務上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應當即代為辦理勞保手續外，并支付該員工年資基準額锝70%作為慰問金，另30％則以購買慰問品。

　　2，非業務上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

　　（三）喪亡慰問金

　　1.直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準額的100％發放之。

　　2.本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準額的100％撫恤之。

　　（四）生產慰問金

　　任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動法]之規定給予留職停薪及代為申請勞保醫療支付外，并依年資基準額的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

　　第十四條小費

　　小費之計算期間從當月月初起當月底為止，并與當月薪資一并發放。小費之發放標準如下：

　　當月各門市小費總額/各門市總人數=小費平均金額

　　（一）正式任用人員及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計算所得之金額按全額支付之。

　　（二）假日計時人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一支付。

　　（三）當月勤務日數超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務日數超過15日-30日末滿時，則支付平均基準額的四分之一。

　　（四）新進員工勤務時間未滿一個月或當月申請離職之從業人員，原則上不予支付。

　　第十五條年節獎金

　　公司為加強員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節及中秋節分別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規定如下：

　　（一）滿一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不含計時、計件人員）服務滿一年以上者，則支付半額獎金。

　　（二）滿六個月以上之正式任用人員，則依實際勤務月份÷12X獎金額，即為該期間年節獎金；兼職人員則不予以計算。

　　（三）未滿六個月以上之從業人員，則不予以計算。

　　（四）支付金額，則由公司視該人營業成績，另行制定之。

　　第十六條年終獎金

　　公司視當年度經營狀況及各人對公司貢獻程度、出勤率、考績成績等多項評核后，依其成績比例發放；其規定如下：

　　（一）服務滿一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個月份作為年終獎金；兼職人員則采取半額支付。

　　（二）服務滿半年以上者，則按實際勤務月數比率核算；兼職人員則不予以支付。

　　（三）服務未滿半年以上者，則不予以發放。

　　第十七條內部創業制度

　　凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內部創業資格，并可在公司所開發之新營業地點內自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：

　　第十八條修訂

　　各部門對于本規則有任何疑義產生時，則由各部門主管匯整后，呈報人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時，則應由人事科提列改善建議方案后，呈報董事會評核之。

　　第十九條施行

　　本制度自年月日起實施。

餐飲業管理制度6

　　第一條餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。

　　崗前培訓主要內容是學習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能。基本的專業知識，以便較快地適應工作。

　　員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求，學習相應業務，從實際出發，更新業務知識，學習新的業務技術。

　　第二條員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質。

　　第三條培訓內容

　　1 員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。

　　2 管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協調。督導和策劃能力。

　　3 廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。

　　第四條方法與形式

　　1由工司人事部門派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。

　　2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。

　　3培訓的內容和時間安排應有計劃，有目的地進行。

　　4根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。

　　第五條培訓檔案的管理

　　1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。

　　2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。

　　二新員工入職培訓

　　第一條每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業文化及價直觀，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環境，達到上崗要求：培訓內容及時間由主管理處統一按排。

　　第二條新員工入職培訓是員工所屬部門經理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內執行。

　　第三條每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。

　　第四條培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。

　　第五條培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結果反饋給部門總監，經理，同時記錄歸檔。

　　第六條未經過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。

　　第七條新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。

　　三在崗培訓

　　第一條凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

　　第二條在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。

　　第三條在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執行。以達到最佳效果。

　　第四條具體培訓內容根據培訓需求而定。

　　四，餐廳服務員培訓制度

　　第一章儀容儀表

　　第一條儀容儀表的概念

　　儀容：指容貌，是員工的本身素質的體現，反映了企業的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。發布時間：20xx-03-06

　　儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態方面，是個人精神面貌的外觀體現。

　　第二條儀容儀表的標準

　　1，整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。

　　2，頭發;頭發整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統一發夾，用發網網住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發夾。

　　3，耳飾;只可戴小耳環(無墜)。顏色清淡。

　　4，面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時補妝。

　　5，手;不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油，經常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

　　6，衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。

　　7，圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。

　　8，鞋;穿著公司統一配發的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。

　　9，襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。

　　10，身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。

　　第二章禮貌，禮節

　　第三條待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。

　　第四條常用禮貌用語

　　1遇到客人進來時，早晚茶時;“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時;“歡迎光光臨，請到吧臺點單”。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。

　　2客人離開時;“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。

　　3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。

　　4在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說;“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說;“謝謝”。

　　5在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。

　　6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說;“對不起，麻煩您。。。。。。”

　　7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說;“先生(小姐)請問您點單了沒有?麻煩您到吧臺點單”。

　　8當客人叫服務員或打手勢時，應該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請問有什么吩咐?”或“請問您需要什么?”

　　9任何時時候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說;“請您先用”。

　　10遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。

　　注意;

　　① 不講失禮的`話，如“討厭”，“煩躁”。等等。

　　② 不講諷刺，挖苦的話。

　　③ 夸大，失實的話不講。

　　④ 催促，埋怨的話不講。

　　⑤ 不得和客人發生爭執，爭吵。

　　⑥ 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。

　　第三章站立和行走要求

　　第五條站臺要求

　　1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發布時間：20xx-03-06

　　3兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。

　　4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。

　　5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。第六條行走要求

　　1面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。

　　2空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。

　　3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。

　　五，主管技能培訓制度

　　第一條每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。

　　第二條每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個專題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領導能力)每周一個專題，共延續兩個半月。

　　第三條每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過可以有一次補考機會，經過一次補考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級或調職處理。

　　第四條考核合格者將獲得相應的資歷格證書，證書在餐廳內有效，獲得導師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內沒有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。

　　第五條主管技能培訓由管理處負責組織及實施。

　　六員工健康和衛生知識培訓制度

　　第一條從業人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。

　　第二條衛生知識培訓，每次培訓要進行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。

　　第三條加強餐飲業從業和服務人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。

　　第四條應積極協助衛生監督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。

　　第五條為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。

　　第六條對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。

　　七餐廳員工考核制度

　　第一條為了不斷提高餐廳管理水平和服務水平，確保向賓客提供，高效，優質，禮貌，熱情，周到和規范化的服務，特制定本制度。

　　第二條考核內容;考核內容結合服務質量標準分為業

　　務知識，領導能力，協作精神，工作態度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動紀律，清潔衛生等。

　　第三條考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分

　　別對餐廳經理，大堂經理，主管，領班，服務員等進行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。

　　第四條考核結果與員工當期經濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經理日考核表，大堂經理考核表，主管考核表，領班考核表，服務員日考核表。

　　第五條較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優良的員工進行適當獎勵。

　　第六條建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　第七條將員工考核情況納入前廳規范質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。

　　第八條考核評估表由人事部門專門進和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經理審閱;部門經理的考核情況分析報表，上報總經理審閱。發布時間：20xx-03-06

　　第九條評估實施細節

　　評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。

　　1各崗位日常評估內容見員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營業終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。

　　2階段性評估內容見月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門。

　　3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門負責人，人事部留底。

餐飲業管理制度7

　　餐飲服務食品衛生管理制度

　　第一條飲食衛生

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛生法》辦法，保證食品衛生，防止食物中毒和傳染疾病的發生，保障就餐人員身體健康。

　　2、認真執行衛生'五，四制'，建立健全衛生制度，做到職責明確，責任到人，經常檢查，主動整改，把衛生工作落實到實處。

　　3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。

　　4、待出售的.主，副食品要有防塵，防蠅設施。

　　5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。

　　6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。

　　第二條炊具設備衛生

　　1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛生，專人負責。

　　2、各食堂及部門所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。

　　3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。

　　4、冰箱，冰柜，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱，柜，庫內物品要擺放整齊有序，發現有腐爛，變質，超期儲存的食品要及時處理。

　　第三條環境衛生

　　1、保持食堂內環境整潔，有'三防'措施，室內無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。

　　2、食堂及各部門室內外衛生要分片包干，落實責任到人，明確任務。

　　3、要堅持做到：墻壁，屋頂經常清掃無黑垢，油污，蛛網；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。

　　4、食堂操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，并設有防鼠網。

　　5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。

　　6、各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。

　　第四條個人衛生

　　1、上崗人員必須持有衛生防疫部門核發的健康證明。

　　2、炊管人員要搞好個人衛生，做到四勤：勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環，不準涂指甲油，口紅。

　　4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。

　　5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。

餐飲業管理制度8

　　一、衛生管理組織構成:單位負責人;專、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。

　　二、衛生管理制度:

　　1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、冷藏等設施。室內溫度不超過25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。

　　3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類、水產品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

　　7.食品銷售衛生制度①.銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的`檢驗報告單復印件,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　9.除害衛生制度①. 操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②. 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③. 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

　　10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類檢查應有檢查記錄;發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　11.從業人員體檢、培訓制度:從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛生管理人員對員工進行衛生知識培訓;發現五病患者及時調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

　　12.餐飲業衛生管理檔案制度:有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責任追究制。

　　14. 面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　15. 裱花制作衛生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時整理室內衛生。

　　16. 配餐間衛生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　17. 燒烤制作衛生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

　　18. 餐具用具洗消毒衛生制度①.專人負責。②.洗消間大小必須與經營規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

　　19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點屠宰和獸醫檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責管理。

　　20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲業管理制度9

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的`熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲業管理制度10

　　1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

　　3.采購人員不得采購腐敗變質、霉變、超過保持期限及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的`食品,不得采購無產品標識食品或來路不明的食品。

　　4.采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

　　5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。

　　7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。

　　8.采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

　　9.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲業管理制度11

　　一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的.成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業管理制度12

　　顧客投訴是指賓客主觀上認為由于酒店服務或產品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況向服務人員、管理人員及有關部門表示的不滿。投訴會讓我們失去一部分賓客，更會給酒店帶來不好的聲譽。但是一次有效的不僅可以讓賓客滿意，也可以讓我們有重新改正的機會，可以提高飯店的服務水平。為提升飯店整體服務水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿意度，結合博雅飯店管理實際，特制定以下投訴管理辦法：

　　一、賓客投訴原因：

　　1、對服務員態度的投訴

　　包括：粗魯的語言，不負責任的答復或行為，冷冰冰的態度，若無其事，愛理不理的接待方式，過分的熱情，待客不主動，不熱情，不注意語言修養，沖撞賓客，挖苦、辱罵賓客；拿物品給賓客不是遞而是扔或丟；無根據地亂懷疑賓客取走酒店物品，或者誤以為他們沒有結帳就離開等。

　　2、對的投訴

　　包括：服務員沒有照賓客的合理要求提供服務，電話長時間無人接聽，取送物品不及時甚至送錯，未經賓客同意私闖客人房間，不尊重賓客的風俗習慣，忘記或搞錯了賓客交代辦理的事情，損壞、遺失賓客的物品等。

　　3、對清潔衛生、食物的投訴

　　包括：房間床鋪不干凈、未按賓客要求更換布草，房間/浴缸內有頭發絲或污垢，餐廳菜品有異物或毛發，食品有異味不新鮮，菜品不合口味等。

　　4、對安全事故及異常事件的投訴

　　包括：停水(電)、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房內反鎖等情況引起的投訴等。

　　5、對個人隱私受侵犯的投訴

　　包括：偷聽賓客談話，未經允許進入賓客房間，打聽賓客年齡或收入，泄露賓客等。

　　6、對設施設備的投訴

　　包括：淋浴熱水不熱，空調不制冷，電梯運行不正常，馬桶堵塞，衛生間漏水，照明不足等。

　　7、對環境的投訴

　　包括：環境嘲雜、噪音、房間不隔音等。

　　在消費過程中的額外要求。

　　包括：要求贈送小吃、菜品、飲料酒水、鮮花、水果、禮品或者房間升級等。

　　二、投訴的分類

　　（1）有效投訴

　　指經過認真調查核實，賓客投訴的`問題是由于酒店方違反有關的標準、規定或程序，即屬酒店責任的投訴。

　　（2）合理的額外要求

　　指賓客確因喜歡本飯店的產品而提出的額外要求，或者現場員工實施了管理授權確能增加賓客的期望值和滿意度。

　　（3）無效投訴

　　指經過查證最后核實，非酒店責任的投訴。

　　（4）重大投訴

　　A、經濟糾紛在20xx元以上的投訴事件。

　　B、由服務員的態度、部門間的協調、酒店的制度、條例等引起客人的強烈不滿。

　　C、顧客向酒店的上級部門、消協、媒體等部門提出申訴、索賠的投訴。

　　D、由于顧客強烈不滿的投訴，影響了本酒店的聲譽，導致日后公關銷售工作的困難，或反映出部門內部管理和服務質量存在重大問題。

　　三、投訴處理要求

　　因為博雅飯店是園林式飯店，經營場所相對分散，暫時未設，故常常讓賓客感覺投訴無門的情況。根據飯店實際，特做以下要求：

　　1、酒店任何一級員工接到賓客投訴（電話、口頭或書面）都必須認真對待，服務員無法處理的應及時報告（或逐級報告）部門當值上司，如果賓客未接受部門的處理意見，部門要將情況及時上報飯店質量管理辦公室,下稱質量辦（目前暫設在人資部，負責人暫定為人資部經理）。因員工或部門原因推委、延遲或隱瞞了賓客投訴處理，給予直接責任部門負責人5-20分質檢，造成了嚴重后果的，按照飯店制度另行處理。

　　2、日間賓客投訴由各部門當值最高負責人負責處理，并做記錄、及時填寫《賓客投訴記錄表》，于次日上報質量辦。

　　3、夜間賓客投訴，遇部門當值最高負責人也處理不了的應及時報飯店總值班經理。遇值班經理也處理不了的，值班經理應及時與該部門最高負責人聯系；即使如此仍然無法解決的，值班經理應及時上報飯店值班領導，直至問題解決。夜間投訴原則上由值班經理負責處理，并填寫《顧客投訴記錄表》于次日上報質量辦。

　　4、周六、日和節假日賓客投訴，部門當值的最高層管理者也處理不了的應及時報駐店領導處理，并由駐店領導填寫《賓客投訴記錄表》于次日上報質量辦。

　　5、質量辦應根據《賓客投訴記錄表》反映的情況以及需要解決的問題及時反饋給責任處理部門，并全程監督跟進各部門、人員處理投訴情況，直至問題解決，并在投訴記錄表上注明投訴最終的處理情況。因質量辦督查不力，延遲了賓客投訴的處理時間或導致賓客投訴未果的，給予質量辦負責人5-20分質檢，造成了嚴重后果的，按照飯店制度另行處理。

　　6、對酒店信譽或經濟利益有重大影響的顧客投訴，由在《顧客投訴記錄表》上批示，必要時可親自主持處理。

　　7、《顧客投訴記錄表》由質量辦存檔，并按照飯店檔案制度，于年末交檔案室統一歸檔。

　　8、博雅飯店總投訴受理部門為質量管理辦公室,投訴固定電話26123456轉,24小時投訴熱線13547293223,13547293001。飯店質量管理辦公室負責每年年末將所有的賓客投訴匯總編寫成《案例分析》，作為人資部日后的。

　　四、投訴處理的時限

　　1）住客投訴的處理時限原則在24小時內。

　　2）離店賓客投訴的處理時限原則在72小時內。

　　3）如遇特殊情況未能在規定時限內處理的，要與賓客協商，盡量縮短賓客的等候時間，讓賓客對我們的處理感到滿意。

餐飲業管理制度13

　　人事檔案管理制度是企業管理的重要組成部分，它涉及到企業員工從入職到離職的全過程記錄，包括但不限于個人信息、工作經歷、業績表現、培訓記錄、獎懲情況、合同協議等關鍵資料。這些檔案為企業的人員管理、績效評估、職位調整、薪酬福利、勞動爭議處理等提供依據。

　　內容概述：

　　1. 檔案建立：新員工入職時，應收集并整理其基本資料，如身份證件、學歷證明、工作簡歷等，形成初始檔案。

　　2. 檔案更新：隨著員工的工作進展，定期更新其工作表現、培訓證書、考核結果等信息。

　　3. 檔案保管：設立專門的檔案室或電子存儲系統，確保檔案的安全、完整。

　　4. 檔案查閱：明確查閱權限，規定查閱流程，防止未經授權的`訪問。

　　5. 檔案轉移：員工離職時，檔案的轉移和交接需符合法律法規要求。

　　6. 檔案銷毀：對于過期或不再需要的檔案，應遵循相關規定進行銷毀。

餐飲業管理制度14

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的`活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業管理制度15

　　第一條合法亮證經營。必須持有效的《餐飲服務許可證》或《食品攤販餐飲服務備案證》方能制售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法規要求，經營場所應亮證照經營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會監督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，須先經過食品藥品監管部門審查通過再進行。

　　第二條食品安全管理制度。餐飲單位負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　第三條員工衛生管理制度。從業人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓，掌握食品安全法規及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。

　　第四條食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等），并按要求的內容建立進貨臺賬。

　　第五條烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其制品，大塊食物的.中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農藥殘留中毒。

　　第六條環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區應分類使用、標識清楚，設備應正常使用。垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內外衛生保持清潔干爽。

　　第七條預防食物中毒制度。

　　加工經營過程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時；應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品；嚴格按規定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　（三）從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。