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餐飲人員需要知道的幾種點菜技巧
作為餐飲人員，我們在顧客到達店鋪的第一件事情就是招待他們坐下，然后將菜單拿給他們，讓他們進行點菜的活動。其實這里面也是有技巧的，那么我們看看餐飲人員需要知道的6種點菜技巧是哪些吧。
第一種服務(wù)點菜方式技巧是按照上菜順序點菜，這在我們點菜的過程當中是經(jīng)常用的，又被稱為程序點菜，就是按照先冷后熱然后湯類主食點心，這么一個菜肴的順序來點，這樣點菜效率會更高一些。
這種按照順序點菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。
第二種服務(wù)點菜方式技巧是按照就餐人數(shù)點菜，就是根據(jù)客人的人數(shù)來決定點多少菜肴。比如說客人只有兩個人，那么我們心中應(yīng)該明白，兩個人點菜，一般點2-3道菜就夠了，如果客人點了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會感覺到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數(shù)來點菜。那如果是三到四個人，我們一般可以點幾道菜，四到五個菜一個湯，依次類推，這就是按照就餐人數(shù)來點菜，人越多我們給他搭配的菜肴也越多。
第三種服務(wù)點菜方式技巧是按照消費習性點菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能根據(jù)客人的不同的消費習性來有效推薦菜肴。如港澳地區(qū)及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴；天津、北京、河北是喜歡稍咸一點、味道稍微濃一點的菜肴。
這就是不同地區(qū)客人的口味也是不一樣的，那我們說四川、湖南人是喜歡辣一點的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、咸帶點甜的食品，這就是不同地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習性也是不一樣的，針對老年人喜歡松軟、少而精的，針對趕時間的客人需求的是上菜時間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費的習性來為客人點不同的菜肴，我們經(jīng)常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽客人說話有時我們就能聽出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌謠，編了一個順口溜說：南甜北咸、東辣西酸，南愛米、北愛面，北方人愛吃面條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。這個小歌謠說的很有道理，這就是根據(jù)客人不同的消費習性來分類。
第四種服務(wù)點菜方式技巧是按照消費能力點菜，是在點菜時，能按照不同的消費層次及客人消費能力去為客人推薦相關(guān)菜肴。酒店經(jīng)常會有一些高消費者，針對這些商務(wù)客人或者說支付能力很強的群體，服務(wù)人員可以為客人推薦一些中高檔的菜肴，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關(guān)特色菜肴等。針對中檔顧客或者說中產(chǎn)階級，就是有支付能力但不一定追求高消費的顧客群體，面對這些顧客，我們也可以推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜肴，這都是針對不同的消費能力來有針對性推薦。在如白領(lǐng)階層，也有消費能力，但這類客人有時不追求奢華、不追求那種高檔，這時我們可推薦一些美味的，讓客人感覺有價值感的菜肴，所以我們在點菜時可根據(jù)客人不同的消費能力來有針對性去推薦。
第五種服務(wù)點菜方式技巧是按照食品結(jié)構(gòu)點菜，就是為客人點菜時，根據(jù)餐廳菜單上不同類型的菜肴，如素菜類、海鮮類、水產(chǎn)類等等，能根據(jù)這些不同結(jié)構(gòu)有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不同搭配，這里其實是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結(jié)構(gòu)、類型有效組合搭配。
第六種服務(wù)點菜方式技巧是按照菜單搭配點菜，這是在為客人點菜時，要注重營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營養(yǎng)成分、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進行菜單搭配，從而讓客人知曉，點菜時，通過服務(wù)人員的引導，讓客人點的菜肴，都能進行營養(yǎng)搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對高血壓患者來說，吃芹菜就有好處服務(wù)人員就可以根據(jù)這個營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，針對這類客人有效引導。這就是按照按照菜單搭配點菜。
這里服務(wù)人員要注意的是，對餐廳的每道菜是否都知曉營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，能不能針對不同顧客推薦不同的菜肴，并能按營養(yǎng)結(jié)構(gòu)來組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配，就會一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，來為客人去搭配點菜。
了解顧客的需要才是我們點菜的重點，很多消費者身體都不是特別好，所以我們在點餐的時候一定要問好情況，之后可以有選擇性的為他們進行營養(yǎng)菜色的配搭。
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