八丁味噌

八丁味噌有差不多六百年歷史了是有大豆、米、麥通過酶分解產(chǎn)生的鮮味(氨基酸類)、甜味(糖類)與生產(chǎn)過程中添加的咸味充分地調(diào)和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。

基本介紹

八丁味噌之所以成為全國知名的產(chǎn)品，還是拜德川家康所賜。德川家康是岡崎人，家鄉(xiāng)所產(chǎn)的八丁味噌營養(yǎng)豐富且耐存儲，成了他的軍隊(duì)的常備食物。家康統(tǒng)一日本后，不僅照舊向自己城堡輸入八丁味噌，還推薦給以皇室。

大豆、米、麥通過酶分解產(chǎn)生的鮮味(氨基酸類)、甜味(糖類)與生產(chǎn)過程中添加的咸味充分地調(diào)和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。

制作方法

隨著時(shí)代的進(jìn)步,八丁味噌的制造過程也跟著進(jìn)步中.不過基本上,它的制法仍和過去德川家康時(shí)代大同小異. 首先制作八丁味噌必須擁有很大的空間.其次,此工場內(nèi)必須可放置幾個(gè)可容納約3000公升水量的大木筒。接下來,制味噌師傅會將大約2.5頓的大豆浸在水中約一個(gè)小時(shí)之后放入壓力鍋內(nèi)兩個(gè)小時(shí)蒸煮,隨后讓它在密封空間下自然冷卻. 在整個(gè)釀制味噌的過程當(dāng)中,這個(gè)節(jié)段非常重要,因它可以讓味噌的顏色變成暗紅,而這也就是八丁味噌和其他地區(qū)味噌顏色不同的主因. 在第二天早上打開桶蓋時(shí),因整夜的冷卻降溫,很多大豆皆已變形碎裂并相互擠壓.此時(shí),空氣的流入及潮濕平坦的表面帶給霉菌一個(gè)最適合的生長環(huán)境. 最后,師傅會瀝入酵母菌及大麥粉并保持3天同樣的溫濕度.

在此情況下,初步的味噌制作就此完成.在此之后,師傅會另外在此味噌半成品上加一點(diǎn)水及鹽并蓋上蓋子.最有趣的是除了加蓋外,師傅還會以金字塔排列方式把約3頓的河石壓在蓋子上,以確保發(fā)酵過程中不會有多余空氣滲入.在我們的八丁味噌工場拜訪過程當(dāng)中,工場負(fù)責(zé)人一直強(qiáng)調(diào)這種排列方式可以抗強(qiáng)震的沖擊呢.一般來說,味噌的發(fā)酵過程非常久,平均發(fā)酵時(shí)間為兩到兩個(gè)半。

其實(shí)在日本其他地區(qū)也有別的工場制造同一種類的味噌.不過其滋味和岡崎八丁味噌會社所產(chǎn)的感覺還是有很大的差距.根據(jù)現(xiàn)場負(fù)責(zé)人的解釋,其主要的差別因素在于此工場的橡木桶早已長久被一種學(xué)名為Aspergillus的霉菌侵蝕附著,因此口味獨(dú)特.自然不可能制造出正宗的八丁味噌.

作用與健康

在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時(shí)加入味噌、糖、醋等拌和的調(diào)味料，能使菜的味道更鮮美，經(jīng)常食用有利于身體健康。據(jù)說日本人的長壽就與經(jīng)常食用味噌有關(guān)。味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)。日本廣島大學(xué)伊藤弘明教授等人，通過對動物實(shí)驗(yàn)證明，常吃味噌能預(yù)防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預(yù)防高血壓、糖尿病等功效。

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