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肉夾饃臘汁肉傳統(tǒng)制作方法介紹
臘汁肉夾饃是陜西一款火遍全國的一款傳統(tǒng)小吃。臘汁肉是否好吃，除了用到多種香料，更關(guān)鍵的在于“燜”，因為油分和香味都融入到臘汁種，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
臘汁肉的制作：
料包配方：干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗凈，入烤箱烤香后包入料包中。
鹵制：豬五花肉50斤改刀切成6-7厘米長的條，鍋內(nèi)入清水80斤，下入豬肉條大火燒開后撇去末，下老姜250克、蔥250克，下鹽500克，生抽300克、冰糖200克、糖色100克、老抽100克和香料包，小火燉4-5小時。
養(yǎng)制：肉鹵好后不能馬上取出，轉(zhuǎn)微小火繼續(xù)養(yǎng)制4-5小時，使肉出肥油、入香味。臘汁溫度會因為小火的原因肥油會漸漸凝結(jié)一層油脂浮于臘汁頂端不僅起到保溫作用，而且使臘汁吸收的肉香味不會揮發(fā)流出。
小提示：鹵制過程也是給肉上色的過程，冬夏有所不同，到了冬季老抽要加重少許，夏季氣溫高就要燒放或者不放。
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